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冷月无声

我是生命中匆匆走来的一个过客 在冥冥中等待下一个驿站…

 
 
 

日志

 
 

学做江西菜  

2011-01-20 03:49:07|  分类: 营养美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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        快过年了,又到阖家团聚,围坐桌旁共吃团圆饭的时刻,给大家介绍我精选的十二道江西菜,希望大家喜欢,过年在家人和亲朋好友面前大秀厨艺吧!祝福我所有朋友及家人新年快乐,岁岁平安,幸福安康!学做江西菜 - 冷月无声 - 冷月无声

       江西菜,主要由南昌、邪阳湖区和赣南三路菜品构成。首选本土的笋、菌菇、淡水鱼、土鸡、土鸭等为原料,烹饪上注重火候,以烧、焖、炖、蒸、炒为主;辣与湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同,为香辣、鲜辣,辣味适中些,注重原汁原味。在品味上则侧重咸鲜、喷鼻、辣。在质地上讲求酥、烂、脆、嫩。烧或者焖的菜酥烂、味喷鼻、汁浓。蒸或者炖的菜连结原汁,不失原味,既全保营养,又有补益。

 

一、家乡牛肉
菜系及功效:江西菜 气血双补 补虚养身   健脾开胃
口味:
香辣      工艺:油爆

学做江西菜 - 冷月无声 - 冷月无声

 

家乡牛肉的制作材料:
主料:
牛肉(肥瘦)300克
辅料:
玉兰片50克, 鸡蛋清25克
调料:辣椒(红,尖,干)10克,
10克, 淀粉(蚕豆)15克, 小葱15克, 料酒10克, 酱油20克, 植物油30克, 味精1克, 香油5克, 胡椒粉1克, 豆豉2克

 

家乡牛肉的特色:
味咸鲜带辣,口感软嫩。

教您家乡牛肉怎么做,如何做家乡牛肉才好吃
1. 将牛肉切成3 厘米长、1.5 厘米宽的薄片;
2. 玉兰片洗净,切成薄片;
3. 生姜洗净,切成末;
4. 干辣椒(干黄辣椒)切成小节段;
5. 葱去根须,洗净,切成3 厘米长的段;
6. 用料酒5 克、淀粉5 克、蛋清、盐少许将牛肉浆好,腌一会;
7. 锅中放植物油适量,在旺火上烧至七成热时,放入牛肉过油,牛肉断生,滤油待用;
8. 炒锅置旺火上,倒入油,烧至三成热,把玉兰片、干辣椒、葱、姜、豆鼓、酱油、料酒放入炒,加鲜汤25毫升,随即用水淀粉勾浓芡;
9. 再把牛肉放入,翻拌,挂芡,淋香油、胡椒粉,装盘。


家乡牛肉的制作要诀:
1. 浆牛肉时,加少量盐水和小苏打,入冰箱冷冻半小时,质嫩;
2. 玉兰片可提前用水焯熟,同牛肉一起下锅;
3. 因有过油炸制过程,需准备植物油300克;
4. 此莱宜选牛的通脊或里脊肉。

 

 

二、干烧桂鱼
菜系及功效:
江西菜 脾调养 气血双补 青少年补虚养身
口味:
酸辣味      工艺:干烧

学做江西菜 - 冷月无声 - 冷月无声

 

干烧桂鱼的制作材料:
主料:
鳜鱼500克
辅料:
猪肉(肥瘦)100克
调料:
5克, 白砂糖20克, 10克, 小葱50克, 酱油40克, 泡椒10克, 植物油30克

 

干烧桂鱼的特色:
此菜无汁、色红亮,质鲜嫩,口味香咸辣酸而回甜。

 干烧桂鱼的做法
1. 桂鱼(鳜鱼)剖腹,去鳞、腮、内脏后用水清洗干净;
2. 用刀在鱼身两面划几刀,抹上盐腌2 分钟;
3. 将肥瘦猪肉剁成细末;
4. 葱去根须,洗净,切6 厘米长的段;
5. 泡红辣椒去籽剁细;
6. 将糖、醋、味精加适量水调匀糖醋汁;
7. 炒勺上火加油,烧六成热,下鱼煎成浅黄色;
8. 砂锅置旺火烧红,倒入油,下肉末煸散;
9. 亮油,肉酥时、下入葱、泡椒、再煸;
10. 加醋糖汁、白糖、酱油及汤,开后下鱼;
11. 在小火上烧5 分钟,翻身,汤干亮油时入盘; 
12. 将锅内诸物合匀,挂在鱼上。


干烧桂鱼的制作要诀:
1. 煎炸鱼时,热锅温油,注意鱼的完整,不要破皮;
2. 此菜为“自来芡烧”要小火煸足,让鱼、肉中的胶原蛋白溶解在汤内;
3. 因有过油煎制过程,需准备植物油150克。

 

 

三、冬笋干烧肉
菜系及功效:江西菜
 青少年食谱 健脾开胃 防癌抗癌 
口味:酱香味     工艺:干烧

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冬笋干烧肉的制作材料:
主料:猪肋条肉(五花肉)750克,冬笋1000克
调料:味精1克,猪油(炼制)120克,酱油100克,白砂糖2克,料酒30克

 

冬笋干烧肉的特色:
此菜笋干香,肉软烂,酱红色,味鲜香,回味悠长,是下酒佳肴。

 

教您冬笋干烧肉怎么做,如何做冬笋干烧肉才好吃
1. 将五花猪肉切成2.4 厘米见方小块;
2. 冬笋剥除外壳,削掉根须,取其鲜嫩部分切成与肉块一样大小的斜刀块;
3. 把肉块放入开水锅内烫一烫,至水再滚沸时捞起洗净血水;
4. 把熟猪油50 克下锅,放在旺火上,烧到六成热时,放入烫好的肉煸炒,加入酱油、料酒、白糖,再烧;
5. 烧至上色时,倒入鲜汤150毫升,移到微火上,盖上锅盖焖到六成熟烂;
6. 锅里放大油50 克,置旺火上,烧至六成热时,下冬笋块炸上色,捞起,投入肉锅拌合再烧,到八成烂时加味精即可。


冬笋干烧肉的制作要诀:
1. 调料、汤汁一次加足,中途不可加水;
2. 冬笋不可炸老,以免失去鲜味,宜用微火焖烧;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。 

 

 

四、菱汁豇豆

菜系及功效:江西菜 利尿 健脾开胃
口味:
姜汁味      工艺:

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菱汁豇豆的制作材料:
主料:
豇豆500克
调料:
50克, 香油15克, 菜籽油20克, 15克, 大蒜(白皮)10克, 味精1克, 子姜100克, 白酱油10克, 芥末油5克

 

菱汁豇豆的特色:
此菜翠绿艳丽,鲜香脆嫩,姜味突出,别有风味。

 

教您菱汁豇豆怎么做,如何做菱汁豇豆才好吃

1. 将豇豆洗净,除去头、足、筋,切成5 厘米左右长的段;
2. 锅中加水烧沸,投入豇豆,在旺火上煮熟,至刚断生,即可捞起,趁热撒上精盐,和匀,晾凉,控去水分;
3. 生姜洗净后,去皮,捶成茸,取其汁;
4. 蒜去蒜衣,捣烂做成蒜泥,备用;
5. 食时将酱油、醋、香油、姜汁、蒜泥、菜油、芥末油、味精调匀,加入盛豇豆盘内,拌匀即成。


菱汁豇豆的制作要诀:
1. 豇豆在旺火上煮熟即成,要保持其翠绿色;
2. 豇豆要用沸水旺火一气煮熟,煮时锅勿加盖。

 

五、珍珠虾仁
菜系及功效:
江西菜 气血双补 补虚养身 通乳
口味:
咸鲜味     工艺:

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珍珠虾仁的制作材料:
主料:
河虾1000克
辅料:
冬笋180克, 鸡蛋清50克, 香菇(鲜)10克, 荸荠100克, 火腿25克
调料:
白砂糖5克, 淀粉(蚕豆)30克, 10克, 小葱5克, 10克, 5克, 味精2克, 猪油(炼制)120克, 料酒5克

 

珍珠虾仁的特色:
此菜质感鲜嫩脆爽,色彩雅致悦目。

 

教您珍珠虾仁怎么做,如何做珍珠虾仁才好吃:
1. 将鲜虾洗净,剥出虾仁,再洗净捞起沥净水;
2. 香菇去蒂,洗净,切成0.3 厘米见方小丁;
3. 冬笋去壳、老根,洗净,切成0.3 厘米见方小丁;
4. 荸荠去壳,洗净,切成0.3 厘米见方小丁;
5. 火腿切成0.3 厘米见方小丁;
6. 葱姜洗净,均切成末;
7. 虾仁装碗内,放入蛋清和淀粉10 克拌匀;
8. 炒锅置中火上,舀入猪油烧至八成热,将虾仁下锅过油,待虾仁微红,用漏勺捞起沥净油;
9. 锅内留底油,将冬笋、香菇、荸荠、火腿、白糖、香醋、姜末入锅煸炒;
10. 再倒入虾仁、料酒、精盐和鲜汤l00毫升,用手勺推炒匀;
11. 待沸用水淀粉勾芡,鼓大浓泡,淋明油装盘即成。


珍珠虾仁的制作要诀:
1. 剥虾仁时,虾肚朝上,一手掐头,一手掐尾,两手轻轻往中间一挤,虾仁即出;
2. 虾过油,时间不可过长,油温稍高,待虾仁微红,即可捞出;
3. 因有虾仁过油过程,需准备熟猪油1000克。

 

 

六、炒鳝鱼

菜系及功效:江西菜  补虚养身 益智补脑  糖尿病食谱 子宫脱垂食谱

口味:麻辣味     工艺:抓炒

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炒鳝鱼的制作材料:
主料:鳝鱼750克
辅料:洋葱(白皮)50克
调料:猪油40克, 酱油50克, 大蒜(白皮)5克, 料酒25克, 辣椒(红,尖,干)5克, 淀粉25克, 姜5克, 香油5克, 胡椒粉5克

 

炒鳝鱼的特色:
此菜鲜香麻辣,汤汁浓厚,色泽红亮。

 

炒鳝鱼的做法:
1. 将鳝鱼头部用钉子钉住,用小刀从头至尾剖开,取出内脏和脊骨,然后将鳝鱼片成2.4 厘米长片;
2. 洋葱去老皮,洗净,切成片;
3. 干红椒切成小片;
4. 生姜大蒜洗净,均切成末;
5. 炒锅上火烧热,用油稍烫一下,再放入猪油烧热,将鳝片入锅爆炒;
6. 将鳝鱼爆炒起卷时,放入酱油、生姜、洋葱、干椒、料酒,加盖焖;
7. 焖片刻后,放入鲜汤适量再焖;
8. 焖片刻用淀粉勾芡,撒上蒜末,淋入香油装盘,撒上胡椒粉即成。


炒鳝鱼的制作要诀:
1. 鳝鱼要用活的,死鳝鱼,身体分解出有毒的物质,食后中毒;
2. 如鳝鱼不好钉住,可先将其摔晕;
3. 用大火,淋入法勾芡。

小帖士-食物相克:
鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

 

 

七、花椒鸡

菜系及功效:江西菜 气血双补 补虚养身 营养不良
口味:
椒麻味      工艺:清蒸

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花椒鸡的制作材料:
主料:
1000克
调料:
味精2克, 花椒6克, 12克, 酱油15克, 5克, 香油15克, 小葱5克, 5克

 

花椒鸡的特色:
鸡肉嫩,味浓香,带有花椒麻辣味道。

 

教您花椒鸡怎么做,如何做花椒鸡才好吃
1.将鸡宰杀治净,放入开水内煮约10 分钟至半熟,取出剁成长3.6 厘米,宽1.5 厘米的骨牌块;
2. 然后将鸡块一块靠一块地摆在碗中,鸡皮向下摆放整齐,最后摆上鸡头和碎鸡块;
3. 将香油倒入锅中,置旺火上烧热,投入花椒炸一下,至花椒呈现焦色,连油一起倒于鸡块碗内;
4. 另将味精、酱油、醋、精盐一起调匀,也倒入鸡块碗内;
5. 姜、葱洗净,均切成小段,放在鸡块上面;
6. 把鸡碗放入蒸笼,用旺火蒸约30 分钟,至鸡肉熟透,调味入骨,即出笼复扣在大盘上即成。


花椒鸡的制作要诀:
1. 鸡块不要切太大;
2. 选用当年仔鸡;
3. 蒸时不要漏气。

 

 

八、杏仁排骨

菜系及功效:江西菜 肺调养 咳喘  补虚养身  营养不良
口味:
酸甜味      工艺:糖醋溜

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杏仁排骨的制作材料:
主料:猪排骨(大排)350克
辅料:
杏仁50克, 鸡蛋清20克
调料:
2克, 酱油10克, 白砂糖100克, 猪油(炼制)50克, 香醋50克, 淀粉(蚕豆)25克

 

杏仁排骨的特色:
此菜色泽金黄,制作巧妙,口味甜酸,质地酥软。

 

教您杏仁排骨怎么做,如何做杏仁排骨才好吃
1. 将排骨洗净,放入锅中煮至六成熟,捞起晾凉;
2. 排骨晾凉后斩成2 厘米长的一段,再逐块抽去骨头,用精盐、酱油腌好,和入干淀粉拌好;
3. 杏仁用五成热的温油炸酥,去膜;
4. 蛋清加湿淀粉调成蛋清糊;
5. 将杏仁沾上蛋清糊,塞入每块排骨肉的中间,两端用蛋清糊封匀;
6. 炒锅置旺火上烧热,加入熟猪油烧至六成热时,放入排骨,炸成金黄色至酥,倒入漏勺沥油;
7. 原锅上火,倒入清水,放白糖熬至糖溶化,用香醋和湿淀粉勾芡;
8. 再放热油15 克,将炸酥的排骨,倒进锅里,离火,将锅颠翻几下,使之均匀地粘满糖醋汁,盛入盘中,晾凉,即可。


杏仁排骨的制作要诀:
1. 煮排骨须入味,不可过火;
2. 蛋清糊要挂匀;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。

 

九、文山鸡丁
菜系及功效:
江西菜  气血双补 补虚养身 健脾开胃
口味:
微辣      工艺:滑炒

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文山鸡丁的制作材料:
主料:
鸡胸脯肉300克
辅料:
玉兰片65克,  鸡蛋清50克
调料:
猪油(炼制)40克, 味精2克, 辣椒(红,尖,干)10克, 料酒10克, 小葱5克, 5克, 香油5克, 淀粉(蚕豆)15克

 

文山鸡丁的特色:
嫩滑可口,咸香微辣,卤汁紧抱。

 

教您文山鸡丁怎么做,如何做文山鸡丁才好吃
1. 将鸡脯肉拍一拍改条切骰子丁;
2. 红干辣椒、水发兰片、葱都切相同丁;
3. 鸡丁放碗内,加盐适量,用手抓匀,再放鸡蛋清抓匀,然后放干淀粉10 克抓匀;
4. 锅上火烧热,倒油烧至五成热,放入浆好的鸡丁,划散变白,盛起沥油;
5. 锅中留底油,放入红干辣椒丁炸一炸,成紫红色,随即加笋丁、葱片、汤50毫升,搅推两下,放料酒、精盐、味精和淀粉,勾芡,然后把过好油的鸡丁倒入颠翻两下,淋香油即成。


文山鸡丁的制作要诀:
1. 上浆不可过稠,过稠划不开,浆时顺时针方向多搅动,不脱水为度;
2. 勾芡后大火顶开,放入原料,挂匀汁即可;
3. 因有鸡丁滑油过程,需准备熟猪油400克。

 

十、糯米莲藕
菜系及功效:江西菜 甜品/点心 补虚养身 营养不良 
口味:
甜味      工艺:

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糯米莲藕的制作材料:
主料:
莲藕500克,  糯米100克,   莲子75克
调料:
白砂糖200克

 

糯米莲藕的特色:
此菜白莲酥烂,塘藕软糯,其味清甜。

 

糯米莲藕的做法:
1. 将糯米淘洗干净,用清水浸泡30 分钟,捞起晾干水分;
2. 白莲(广昌白莲)洗净盛碗内,加上清水少许,入笼蒸20 分钟,取出透凉,削去蒂;
3. 将塘藕削去皮,用水洗净,先切去一端藕节,将糯米、白莲、灌入藕孔,藕孔填满后,用刀背轻轻地捶拍;
4. 再将装有糯米的藕放入沸水瓦钵内煮熟,取出晾凉,切片装盘,蘸食白糖,即可食用。


糯米莲藕的制作要诀:
1. 莲藕必须采用鲜嫩的;
2. 灌入糯米后,用牙签把藕孔扎成原状。


十一、生焖鸭

菜系及功效:江西菜 私家菜 补虚养身  健脾开胃 营养不良食谱

口味:蒜香味     工艺:焖

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 生焖鸭的制作材料:

主料:鸭2000克

辅料:辣椒(红、尖)20克

调料:盐4克, 豆瓣酱15克, 料酒25克, 姜25克, 大蒜(白皮)50克, 猪油(炼制)100克, 香油10克, 酱油20克

 

生焖鸭的特色:

此菜汁浓、味鲜、微辣,蒜香四溢。

 

生焖鸭的做法:

1. 将子鸭宰杀,煺毛,剖腹去内脏洗净,斩成3 厘米见方的块状;

2. 生姜洗净,刮皮切丁;

3. 红椒去蒂、籽,切柳叶片;

4. 大蒜去衣洗净;

5. 炒锅置旺火上烧热,放熟猪油,先把大蒜炸香盛出,再把豆酱下锅炒香,然后把鸭子入锅煸炒,待炒至断血水,加料酒、姜丁、红椒、酱油,加入肉汤350毫升,移至中火炖焖;

6. 待鸭肉炖至七成烂时,放大蒜,然后焖烂收稠汤汁,淋入香油,起锅。

 

生焖鸭的制作要诀:

1. 老鸭的毛色暗哑,无光润,嘴筒坚硬带灰色,脚色深红,喉部气管坚硬,翼窝下的羽毛已全部长出,翎管均已突现。相反,嫩鸭的嘴筒软,用手捏易曲,脚呈黄色;

2. 豆酱能增香,但不要炒糊,汤一次加足,小火焖制。


 

十二、双鱼过江

菜系及功效:江西菜 私家菜   补虚养身 营养不良 术后食谱
口味:咸鲜味     工艺:清蒸

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双鱼过江的制作材料:
主料:鲫鱼500克(一条或两条都可以)
辅料:鸡蛋清150克,火腿5克
调料:味精2克,姜5克,小葱20克,料酒5克,香油5克,盐5克

 

双鱼过江的特色:
色白味美,鲜嫩可口。

 

教您双鱼过江怎么做,如何做双鱼过江才好吃
1. 选用两条重约500克的鲜活鲫鱼宰杀刮鳞去鳃,破腹去内脏,洗净;
2. 头、鱼尾、与鱼中段放入碗中,加精盐适量、料酒,稍腌;
3. 鱼腌片刻,放上葱段15克、姜块(拍松),上笼用旺火蒸;
4. 鱼蒸熟后取出,拣去葱姜,取出鱼头、鱼尾,滗出汤汁留用;
5. 鱼肉撕碎,拣出鱼骨、鱼刺待用;
6. 在鸡蛋清里加汤300毫升和鱼汤,再加味精、精盐适量搅打均匀;
7. 取大汤碗一只,倒入蛋液一半,上笼蒸熟取出,放上鱼肉;
8. 碗的一边,并排摆上两个鱼头,另一边摆上两条鱼尾,中间撒上撕下的鱼肉;
9. 再倒入另一半蛋液,上笼蒸熟取出;
10. 撒上葱花5克、熟火腿末,淋上香油。


双鱼过江的制作要诀:
鱼头从鳃部切下,鱼尾在3 厘米长左右处切断。

 

小帖士-食物相克:

1、取蛋清留下的蛋黄可做另一道菜:黄金蛋炒饭。
2、鱼:鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉,以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。
3、鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

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